Il risotto con la salsiccia

La ricetta originale del 1600

Forse non molti sanno che Paullo, oltre ad essere la Città del riso Carnaroli, può vantare anche una ricetta tradizionale, che risale addirittura al 1600: il Risot cun la salsisa (o “El Risot de Pau”). Per chi volesse cimentarsi con questa preparazione, ecco la ricetta:

RISOT CUN LA SALSISA (El Risot de Pau)

“Ghe diversi maner de fa el risot cun la salsisa; vuna la dis de fa el sufrit cume el solit: buter e sigula a rusulà, se tosta el ris rugando un po e te sbrufi cul vin blanc. Fa sfumà el vin e met el brod de galina cun un cugiarin de cuncentrad de tumates, suguta a mesedà e rugà e quand el brod el cumincia a sugà giunteghen un casù la volta, fina che el ris l’è cot. Ades una bela nus de buter e furmag gratad per fal bel murgiud. Ciapa tri o quater bei span de salsisa, quela buna, fai cul brod de furmag cume se feva una volta, pelela, taiela a bucunin e fala rusulà nel buter culur nisola, sbrufela de vin bianc e fala rustì per ben fina a che la diventa de un bel culur rugen e el prufum te el senti anca in piasa dela ciesa. Eco, ades met el ris nei piat spans cun sura la salsisa, e tireg el col a un bel rus de sustenta.”

IL RISOTTO DI PAULLO (Risotto con salsiccia)

Preparazione per 4/5 porzioni.

In un tegame si mettono a freddo un etto di burro, tre cucchiai di olio, mezza cipolla tritata molto fine. A fuoco lento far soffriggere il burro sino a che la cipolla si dorerà. Aggiungere 300 gr. di riso (nel nostro caso, riso Carnaroli per risotti, selezione Distretto rurale Riso e rane “DNA Controllato”). Mescolare bene per qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco secco o rosso e far cuocere a fuoco vivace per altri cinque minuti. Versare poi del buon brodo di gallina e vegetali caldo, nel quale sarà stato stemperato mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (il rosso del pomodoro sostituisce il peperone utilizzato nel periodo spagnolo) continuando la cottura del riso per dieci minuti circa con l’accortezza di aggiungere altro brodo sempre caldo man mano che il riso asciugherà. Un minuto prima di fine cottura, aggiungere un cucchiaio di burro ed una buona spolverata di grana lodigiano. Coprire con un coperchio il tegame. Questo il risotto!

Ora prepariamo a parte la salsiccia.

Si prenda un bel cordone di salsiccia sottile (circa 80 centimetri per quattro persone) la si tagli in pezzetti di 4/5 cm. di lunghezza. Si metta a friggere molto lentamente un etto di burro ed appena questi si colorerà aggiungere i pezzetti di salsiccia a rosolare. Bagnare, dopo pochi minuti, con vino bianco secco e continuare la cottura sino alla completa evaporazione del vino portando a termine la brunitura della salsiccia.

Servito il riso, vi si versi sopra qualche tocchetto di salsiccia con il loro intingolo. Spolverare ancora con grana. Il tutto va servito sempre caldo. Buon appetito!